Éčka v potravinách často vyvolávajú obavy. Mnohí z nás si ich automaticky spájajú s tou zlou, syntetickou chémiou a rizikom pre zdravie. Práve medzi tieto látky patrí aj karobová guma označovaná ako E410. Napriek tomuto desivému označeniu ide o prírodnú látku, ktorá sa v potravinárstve používa najmä ako zahusťovadlo a stabilizátor. Mala by si mať dôvod na obavy, alebo ide o bezpečnú látku s jasne definovaným využitím? V dnešnom článku sa pozrieme na jej pôvod, štúdie, funkciu v potravinách aj jej bezpečnosť.
Čo vlastne karobová guma je?
Ako sme si okrajovo spomenuli v úvode, karobová guma je prírodná potravinárska prídavná látka označovaná ako E410. Získava sa zo semien plodov stromu Ceratonia siliqua, známeho ako rohovník obyčajný.
Keď načrieme trochu do chémie, tak ide o polysacharid typu galaktomanán. To ti pravdepodobne nič nehovorí, preto ti to preložíme – ide o látku so schopnosťou viazať vodu a vytvárať hustý, viskózny roztok. Práve vďaka tejto vlastnosti sa používa ako zahusťovadlo a stabilizátor.
Ako karobová guma v potravinárstve funguje?
Karobová guma má viacero funkcií, ktoré v potravinárskom priemysle dokážeme využiť:
- Viaže na seba vodu – molekuly galaktomanánu absorbujú vodu a zväčšujú objem
- Zvyšuje viskozitu – tekutina sa stáva hustejšou a stabilnejšou
- Stabilizuje emulzie – udržiava rovnomerné rozoženie zložiek (napr. tuk a voda)
- Zlepšuje textúru – výrobok pôsobí krémovejšie a hladšie
V mrazených výrobkoch obmedzuje tvorbu veľkých kryštálov ľadu, čo vieme využiť pre zlepšenie štruktúry a vzhľadu produktu.
A kde všade sa karobová guma používa?
Karobovú gumu (E410) používame najmä v prípadoch, keď potrebujeme zahustiť a/lebo stabilizovať potravinu.
Zmrzlina a mrazené dezerty
- zabraňuje tvorbe veľkých kryštálov ľadu
- zlepšuje krémovosť a vzhľad produktu
Jogurty a mliečne dezerty
- stabilizuje konzistenciu
- bráni oddeleniu srvátky
- Jogurt od A po Z: ako vybrať ten správny?
Rastlinné nápoje – mandľové, sójové, ovsené
- udržiava rovnomernú štruktúru
- zabraňuje sedimentácii (usaďovaniu)
- Vegánske proteíny: sójový, ryžový, hrachový + recept na vegánsku zmrzlinu
Omáčky, polievky, dresingy
- zahusťuje bez výraznej zmeny chuti
Bezlepkové výrobky
- zlepšuje štruktúru cesta
- čiastočne nahrádza funkciu lepku
- Bezlepkové cookies s arašidovým maslom
Detská výživa, dojčenské prípravky
Používa sa v malých koncentráciách, zvyčajne v kombinácii s inými zahusťovadlami.
Pozrime sa na bezpečnosť
Mnoho ľudí má pred éčkami rešpekt. No vedela si, že dokonca aj vitamín C má označenie E300? Nie všetky éčka znamenajú automaticky problém či bezpečnostné riziko pre tvoje zdravie. Ako je na tom karobová guma?
Bezpečnostné hodnotenia:
- Karobová guma je povolená potravinárska prídavná látka v EÚ
- jej bezpečnosť bola re-evidovaná autoritami ako European Food Safety Authority (EFSA) a WHO/JECFA
- Podľa EFSA neexistuje dôvod pre obavu pri bežnom používaní v potravinách pre väčšinu populácie
Potenciálne účinky pri nadmernom príjme:
- Látka je prakticky nestráviteľná
- pri vysokých množstvách môže byť fermentovaná črevnou mikroflórou, čo môže viesť k nadúvaniu, plynatosti alebo laxatívnemu účinku
- u malého množstva ľudí s alergiou na strukoviny boli hlásené vzácne alergické reakcie
- viac info nájdeš aj tu.
Špecifické skupiny:
- EFSA identifikovala potrebu dodatočných údajov pre použitie v špeciálnej dojčenskej výžive (napr. pre dojčatá do 16 týždňov), pretože tam nemáme dostatok dát na úplné posúdenie bezpečnosti
- všeobecne na bábätkách a malých deťoch sa štúdie nevykonávajú
Karobová guma: Toto si o nej zapamätaj
- Karobová guma má označenie E410,
- ide o prídavnú látku rastlinného pôvodu používanú najmä ako zahusťovadlo a stabilizátor,
- je schválená na používanie v potravinárstve v EÚ a pri bežnej konzumácii ju považujeme za bezpečnú
- obavy väčšinou vyplývajú zo samotného označenia ako ÉČKO, nie kvôli skutočnej škodlivosti,
- nadmerný príjem môže spôsobiť mierne tráviace ťažkosti, avšak aj tu, ako pri všetkom platí, množstvo robí jed (aj voda ťa otrávi, ak vypiješ 100 litrov).
Ak sa skutočne zameriavaš na svoje zdravie, karobovej gumy sa vôbec nemusíš obávať. Rozhodujúce je celková skladba tvojho jedálnička a množstvo skonzumovaných priemyselne spracovaných potravín. Samotná prítomnosť jednej prídavnej látky, ktorá je, navyše, prírodného pôvodu, je úplne v poriadku.